Publisher's Synopsis
Co to jest smazenie?
Smazenie to metoda gotowania, w której zywnosc gotuje sie w kapieli z goracym olejem lub tluszczem, zwykle miedzy 350 a 375°F. W zaleznosci od rodzaju smazenia zywnosc jest czesciowo lub calkowicie zanurzona w tluszczu, az stanie sie zlotobrazowa z chrupiaca warstwa zewnetrzna i wilgotnym wnetrzem.
Choc niezaprzeczalnie smaczne, smazone potrawy powinny byc spozywane z umiarem, poniewaz codzienne spozywanie smazonych potraw moze stwarzac wieksze ryzyko chorób serca dla zdrowia publicznego ze wzgledu na zawartosc tluszczu i mozliwosc spozycia tluszczów trans.
Smazenie ma miejsce, gdy potrawa zostaje wlozona do goracego oleju i szybko zaczyna sie odwadniac. Gdy zywnosc jest zanurzona w oleju, woda w skladniku natychmiast zaczyna wrzec i unosic sie na powierzchni, powodujac tworzenie sie wolnych kwasów tluszczowych. Skrobiowa skórka na zewnatrz pomaga zatrzymac wilgoc, zapobiegajac calkowitemu odwodnieniu zywnosci.
Podczas procesu smazenia zachodzi reakcja Maillarda, w wyniku której uzyskuje sie zlotobrazowy kolor i bogaty smak. Cieplo z
oleju gotuje równiez wnetrze zywnosci, umozliwiajac zmiekczenie wlókien, denaturacje bialek i zelowanie skrobi.
Ochronna skorupa wokól zywnosci jest zwykle tworzona w przypadku produktów bogatych w skrobie, takich jak bulka tarta lub ciasta na bazie maki, chociaz naturalnie produkty skrobiowe, takie jak ziemniaki, moga tworzyc wlasna chrupiaca warstwe zewnetrzna podczas smazenia. Ta bariera jest niezbedna w procesie smazenia, aby zatrzymac wilgoc i uniknac nadmiernej absorpcji oleju.
Od ogólnoamerykanskich klasyków na targach stanowych, takich jak corn dogi, tater tots i smazone marynaty, po popularne dania na calym swiecie, takie jak japonska wieprzowina tonkatsu, indyjska pakora i meksykanskie churros, smazone potrawy sa wazna czescia niemal kazdego rodzaju kuchni miedzynarodowej.
Chociaz ta metoda gotowania byla stosowana od czasów starozytnych, dzis potrawy smazone w glebokim tluszczu sa najlepiej znane jako podstawa zywnosci ulicznej i fast foodów. Jednak smazenie jest równiez uniwersalna metoda domowej kuchni, stosowana w kuchniach na calym swiecie, aby uzyskac chrupiace, zlotobrazowe dania w przystepnej cenie.
