Publisher's Synopsis
Nguyên liệu dùng dể làm mì tuoi là bột mì, trứng và tùy chọn muối. Ðiều này dẫn dến một trong những khía cạnh khó hiểu nhất của việc làm mì ống tự làm. Chỉ với hai thành phần chính, bạn sẽ không còn thắc mắc rằng tất cả những diều ồn ào dó là gì. Làm thế nào nó có thể khó khan? Vâng, tất nhiên nó không phải là khó khan.
Có những công thức don giản mà nếu tuân thủ cẩn thận với luợng chất lỏng phù hợp và dúng loại bột sẽ mang lại kết quả tuyệt vời mọi lúc. Chỉ là có rất nhiều cách dể thay dổi công thức nấu an nhằm tạo ra kết quả mong muốn nên chỉ cần xem xét các biến số dang diễn ra.
Giờ dây, loại bột mì cổ diển của Ý duợc sử dụng làm mì ống hàng ngày dã duợc biết dến ở Ý và một số quốc gia khác với tên gọi bột mì '00'. Nguời Ý sử dụng thang diểm từ 00 dến 04 dể biểu thị màu sắc của bột. Màu sắc phụ thuộc vào luợng cám và mầm dã duợc 'chiết xuất' từ bột. Cám và mầm là những gì tạo nên màu sắc của bột. Do dó, '00' dã loại bỏ tất cả cám và mầm và loại bột này rất trắng và mịn, tất nhiên tạo ra mì ống mịn muợt, lý tuởng cho nhiều mục dích sử dụng.
Ngoài những truờng hợp dặc biệt này, gluten là thành phần chính của quá trình làm mì ống. Khi trộn với chất lỏng và dể yên một lúc, Gluten hình thành liên kết ở mức dộ hóa học. Ðiều này làm cho bột có dộ dàn hồi và dàn hồi. Nó giữ bột lại với nhau và ngan không cho bột bị vỡ vụn hoặc rời ra. Gluten là thành phần tạo nên dặc tính của bột bánh mì.
